L'ELABORACIÓ DEL CAVA

BUSQUEM UN CARÀCTER ÚNIC

De la mà d’Oriol Piñol, responsable de viticultura i elaboració, ens endinsem en uns processos tradicionals creats per enaltir les sensacions.

Quina és la diferència entre el vi i el cava?

La principal diferència està en l’elaboració. El cava és un vi que experimenta una segona fermentació en ampolla, la fermentació carbònica. El resultat d’aquest procés és un vi escumós, amb gas carbònic que es genera de forma natural i que dóna un caràcter únic. Podríem dir que el cava és el fill sofisticat del vi.

Es necessita algun tipus de vi especial per poder fer cava?

Es necessiten vins base de gran qualitat, procedents de raïms selecionats de les nostres varietats tradicionals. El primer pas és premsar suaument el raïm per obtenir un most de característiques excel·lents, per tal de garantir una criança perfecta durant mesos dins l’ampolla. El següent pas és el cupatge, la unió de diferents vins base procedents de varietats I parcel·les diferents. Triar aquest cupatge i mantenir-lo amb els anys és molt important per donar a cada cava un estil propi.

criança cava

Què passa durant el temps de criança?

És el repòs imprescindible per tal que el cava es vagi afinant fins obtenir un vi escumós únic. I quan considerem que el procés s’ha acomplert, fem el remogut. Es tracta d’una tècnica artesana molt antiga: cada dia, fem un octau de volta a cadascuna de les ampolles. Així passen d’estar horitzontals a completament verticals. Els sediments es dipositen al coll de l’ampolla sense perdre ni una bombolla de gas.

Per què té bombolles el cava?

Les bombolles es creen durant la segona fermentació, quan el cupatge de vins ja està tancat dins l’ampolla. És el procés més característic del cava. És totalment natural i s’estimula amb el mètode tradicional del tiratge. Els llevats tornen a “despertar” i comencen a fer una fermentació que produeix gas carbònic natural. Durant aquesta segona fermentació, les ampolles estan en una posició horitzontal, anomenada “rima”. Han d’estar així almenys 9 mesos.

degollament cava

Què és el famós degollament?

El moment en què decidim destapar l’ampolla per eliminar els sediments I deixar un producte perfecte. Es requereix experiència i coneixement i permet obtenir un cava net i brillant. Després d’això, només cal una cosa més: afegir la proporció justa de dosatge o licor d’expedició que donarà el caràcter final al cava.

Quants estils de cava hi ha?

El cava es distingeix per la seva diversitat i versatilitat. I és que en tot el procés d’elaboració, hi ha moltes etapes on podem aplicar petites decisions que van definint un estil característic. Per exemple, la criança. Com més temps reposa l’ampolla, més complexitat i caràcter propi pot tenir el cava. Segons el temps de criança, tenim Cava Tradicional (9 mesos), Cava Reserva (almenys 18 mesos) o Cava Gran Reserva (almenys 30 mesos). Un altre factor d’estil ve donat per la quantitat de dosatge que utilitzem. Així és com obtenim tipus de cava com Semi sec, Brut, Brut Nature i altres.

Perquè les ampolles de cava tenen un tap especial, diferent al del vi?

Quan s’ha afegit el licor d’expedició, toca tapar l’ampolla. A l’interior hi ha molta pressió provocada pel gas carbònic. Per evitar que aquesta pressió faci sortir el tap, col·loquem un morrió que se subjecta amb una placa col·locada sobre el suro. I ja tenim l’ampolla hermèticament tancada i preparada per a gaudir.