LA ELABORACIÓN DEL CAVA
BUSCAMOS UN CARÁCTER ÚNICO
De la mano de Oriol Piñol, responsable de viticultura y elaboración, nos adentramos en unos procesos tradicionales creados para sublimar la experiencia de los sentidos.
¿Cuál es la diferencia entre el vino y el cava?
La principal diferencia está en su elaboración. El cava es un vino que experimenta una segunda fermentación en botella, la fermentación carbónica. El resultado de este proceso es un vino espumoso, con gas carbónico que se genera de forma natural y que aporta un carácter único. Podríamos decir que el cava es el hijo sofisticado del vino.
¿Se necesita algún tipo de vino especial para hacer cava?
Se necesitan vinos base de gran calidad, procedentes de uvas seleccionadas de nuestras variedades tradicionales. El primer paso es prensar suavemente las uvas para obtener un mosto de excelentes características, capaz de garantizar una crianza perfecta durante meses dentro de la botella. El siguiente paso es el coupage, la mezcla de diferentes vinos base procedentes de distintas variedades y parcelas. Elegir la mezcla y mantenerla con los años es muy importante para dar a cada cava un estilo propio.
¿Qué es y qué ocurre durante el tiempo de crianza?
Es el reposo imprescindible para que el cava se vaya afinando hasta obtener un vino espumoso único. Cuando consideramos que el proceso ha terminado, procedemos al removido. Se trata de una técnica artesana muy antigua: todos los días, damos un octavo de vuelta a cada una de las botellas. Así, pasan de estar horizontales a completamente verticales. Los sedimentos se depositan en el cuello de la botella sin perder ni una burbuja de gas.
¿Por qué tiene burbujas el cava?
Las burbujas se crean durante la segunda fermentación, cuando el vino final ya está dentro de la botella. La segunda fermentación, o fermentación carbónica, es el proceso más característico del cava. Es totalmente natural y se estimula con un método tradicional llamado «tiraje». Al añadir el tiraje, las levaduras vuelven a «despertar» y comienzan a realizar una fermentación que produce gas carbónico natural. Durante este proceso, las botellas se encuentran en una posición horizontal, llamada «rima». Deben estar así, en rima, al menos 9 meses.
¿Qué es el famoso degüelle?
Es el momento preciso en el que decidimos destapar la botella para eliminar los sedimentos y dejar un producto perfecto. Se requiere experiencia y conocimiento y permite obtener un cava limpio y brillante. Después de esto, sólo hace falta algo más: añadir la proporción justa de dosage o licor de expedición que dará el carácter final al cava.
¿Cuántos estilos de cava hay?
El cava se distingue por su diversidad y versatilidad. Y es que en todo el proceso de elaboración, hay muchas etapas en las que podemos aplicar pequeñas decisiones que van definiendo un estilo característico. Por ejemplo, la crianza. Cuanto más tiempo reposa la botella, mayor complejidad y carácter propio puede tener el cava.Según el tiempo de crianza, tenemos Cava Tradicional (9 meses), Cava Reserva (al menos 18 meses) o Cava Gran Reserva (al menos 30 meses). Otro factor de estilo viene dado por la cantidad de dosage que utilizamos. Así es como obtenemos tipos de cava como Semi Seco, Brut, Brut Nature y otros.
¿Por qué las botellas de cava tienen un tapón especial, distinto al del vino?
Tras añadir el licor de expedición, se tapa la botella. En su interior hay mucha presión provocada por el gas carbónico. Para evitar que esta presión expulse el tapón, colocamos una especie de bozal de alambre que se sujeta con una placa colocada sobre el corcho. Así podemos cerrar la botella herméticamente, preparada para su descorche y disfrute.
El objetivo de Julià & Navinés: elaborar y presentar al mundo cavas llenos de singularidades y con autenticidad.